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烘焙食品的加香技术

近30年我国的烘焙行业发生了突飞猛进的变化，品种日益繁多，花色造型各异，成为饮食业的重要组成部分。生活节奏的加快和工业化的规模生产，使烘焙食品趋于携带方便化、品种丰富化、口味多样化。市场需求的不断变化和快速发展也给食用香精生产企业提供了新的机遇和市场空间。在烘焙食品的生产过程中，甜品培训中心，考虑到其不同的生产工艺和特殊的操作方式的要求，对食用香精的选用一直有其特殊的要求和使用目的。

  1烘焙食品加香的意义

  烘焙食品的加香同其他食品的加香一样，对整个烘焙食品有着举足轻重的作用。

（1）赋予烘焙食品以诱人的香气。例如夹心面包、饼干中使用的果香型香精可以赋予制品新鲜的水果风味；

（2）掩盖原料中不良气味，矫正和补充烘焙食品中的香气不足。例如在蛋糕中使用各种乳脂香型的烘焙香粉可以掩盖蛋腥味，甜品培训价格，给制品带来愉快的气味，增加食欲；

（3）稳定和辅助烘焙食品固有的香气。例如巧克力饼干中加入巧克力、香草等香精可以使巧克力饼干香气更加饱满、圆润；

（4）用来不断创造出新产品，做到口味多样化。例如通过不同风味色泽的色香油，调制出不同风味的奶油蛋糕。

焦糖布丁焦糖布丁的材料： 焦糖：砂糖100克、水25克 布丁：鸡蛋两个、砂糖25克、牛奶250克、香草粉少许 焦糖布丁的做法：

1、将制作焦糖的砂糖和水倒入锅中；

2、把锅放到火上加热，期间不停搅拌，直至熬成黄褐色；

3、将焦糖倒入布丁模底部；

4、在鸡蛋中加入砂糖；

5、混合均匀；

6、牛奶加热，放入香草精，煮至微沸；

7、将牛奶缓缓倒入蛋液中，混合均匀；

8、将蛋液过筛倒入布丁杯中，如有残留的气泡可以用牙签捅碎，稍稍有一点气泡没关系啦，这样处理过的布丁已经很细滑了；（图解中没有写过筛哦）

9、烤盘注水；

10、烤箱预热180℃，中下层，25分钟。

油脂和糖的比例  强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，甜品培训，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不**过面粉量，甜品培训机构，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，可适当调节糖的用量。

    各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：

    ①海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂0。

    ②奶油海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％。

    ③油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。

    ④面包：糖0～20％，油脂0～15％。

    调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能促进油脂的充气蓬松。

    可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半，因此，根据可可粉或巧克力的加入量，可适当减少原配方中的油脂量。